O warszawskich deserach pisano w książkach, krążyły o nich legendy, a przepisy na tradycyjne ciasta, ciasta, puddingi i ciastka były przekazywane z pokolenia na pokolenie. Cukier, który przez długi czas był nieodłącznym składnikiem każdego deseru, był również traktowany inaczej w różnych epokach. W stolicy w XIX wieku cukier był uważany za substancję szpitalną, dwa wieki później zaczęto go stosować jako środek konserwujący i dopiero w epoce Oświecenia cukier zaczął być aktywnie dodawany do potraw. Jak żyli zamożni mieszczanie w epoce baroku, kiedy cukier stał się Dostępny dla zwykłych mieszczan i jaki asortyment oferowały warszawiakom Stołeczne cukiernie na początku XX wieku? Dzięki pracom historyków i lokalnych historyków odpowiedzi na te pytania są już znane, pisze iwarsaw.eu.
Jak zmieniały się gusta warszawiaków na desery?
W XVI wieku cukier w Polsce był bardzo rzadkim produktem i kosztowną przyjemnością, więc cukiernicy wymyślali różne sposoby przyciągania klientów. Do deserów dodano bardzo dużą ilość przypraw: szafran, imbir i pieprz. Słodycze z dodatkiem cukru mogły sobie pozwolić tylko zamożni mieszkańcy miast, a prawdziwe arcydzieła gotowania były uważane za „ulipki z pianą”, które były prototypem bardziej znanych rurek z bitą śmietaną, deser „melchemus”, przypominający kształtem i smakiem budyń mleczny, oraz „blamas” – jeden rodzaj galaretki. Już wtedy w kuchni Warszawskiej istniał przepis na ciasto francuskie, które później mocno zakorzeniło się w tradycyjnej kuchni polskiej. Na uroczystych ucztach słodkie potrawy nie zawsze mogły służyć jako deser, ale także owoce, sery, produkty mleczne i warzywa sezonowe.
Cukier stał się bardziej dostępny w stolicy dopiero w epoce Oświecenia. Pierwszą książką kucharską z najszerszą różnorodnością przepisów na słodkie potrawy był „doskonały kucharz” polskiego pisarza Wojciecha Wolondko. Oferował warianty bardziej tradycyjnych deserów, a z przypraw pamiętał tylko cynamon. Ta literatura dzieło dokonało prawdziwego zamachu stanu w kulturze stolicy i całego kraju. Ale sztuka parzenia kawy – tradycyjnego napoju na deser – w Warszawie od czasów starożytnych była dobrze rozwinięta. Kawa w stolicy była wtedy przygotowywana przez specjalnie wyszkolone kobiety „ekspresy do kawy”.
W 1800 roku jednym z najbardziej znanych wyrobów tradycyjnych wypieków Warszawskich był tort, którego receptura była dziedziczona. Bez tego dania trudno wyobrazić sobie polski stół wielkanocny. Według badań wielu historyków pracujących w Warszawie przepis na ciasto wielkanocne zapożyczono z kuchni francuskiej, a mianowicie z przepisu „rumowej baby”.
Rozkwit warszawskich kawiarni i cukierni
Na ulicach stolicy pierwsza kawiarnia pojawiła się około 1724 roku, a kilka lat później w Warszawie było ich ponad 50. Za czas rozkwitu stołecznych kawiarni uważa się początek XX wieku-cukiernicy i przedsiębiorcy starali się nadążyć za europejskimi standardami i otwierać prawdziwie luksusowe lokale. Wiele kawiarni w Warszawie było wtedy czymś więcej niż tylko miejscem, do którego można było w pośpiechu popić gorącego drinka i zjeść ciasto. Kawiarnie były świeckimi salonami, w których gromadziła się elita i inteligencja miasta. Tak więc słynnych pisarzy, artystów, muzyków i towarzyskich można było spotkać w stołecznych kawiarniach „Ziemiańska”, „Lours”, „Pod Filarami”.
Twórczą, inspirującą atmosferę panującą w warszawskich kawiarniach opisywali często w swoich wierszach i utworach wybitni pisarze – zarówno polscy, jak i zagraniczni, którzy przyjeżdżali z wizytami do stolicy.
Po ii wojnie światowej cała Polska przeżywała głód i wiele kawiarni, które przetrwały walki w Warszawie, albo musiały zostać zamknięte z powodu braku funduszy, albo stały się Państwowe. Mimo że szerokiej gamy deserów w lokalach warszawiakom nie udało się zapewnić, zastępowano je potrawami z bardziej dostępnych składników.
