О варшавских десертах писали в книгах, о них ходили легенды, а рецепты традиционных пирожных, тортов, пудингов и печенья передавались из поколения в поколение. К сахару, долгое время являвшемуся неотъемлемым ингредиентом любого десерта, в разные эпохи тоже относились по-разному. В столице в 19 веке сахар считался лекарственным веществом, спустя еще два века его начали использовать как консервант и только в эпоху Просвещения сахар стали активно добавлять в блюда. Как питались богатые горожане в эпоху Барокко, когда сахар стал доступным для обычных обывателей и какой ассортимент предлагали варшавянам столичные кондитерские в начале 20 века? Благодаря работам историков и краеведов ответы на эти вопросы уже известны, пишет iwarsaw.eu.
Как менялись вкусы варшавян на десерты?
В 16 веке сахар в Польше был очень редким продуктом и дорогим удовольствием, поэтому кондитеры придумывали разные способы привлечения покупателей. В десерты добавлялось большое количество пряностей: шафран, имбирь и перец. Сладости с добавлением сахара могли позволить себе только состоятельные горожане и настоящими шедеврами кулинарии считались «улипки с пеной», которые были прототипом более привычных трубочек со взбитыми сливками, десерт «мельхемус», напоминавший по форме и вкусу молочный пудинг, и «бламас» – одна из разновидностей желе. Уже тогда в варшавской кухне был рецепт слоеного теста, который впоследствии прочно укоренился в традиционной польской кухне. На торжественных застольях в качестве десерта могли не всегда выступать сладкие блюда, но и фрукты, сыры, молочные продукты и сезонные овощи.
Сахар стал более доступным в столице только в эпоху Просвещения. Первой кухонной книгой с наиболее широким разнообразием рецептов сладких блюд была «Совершенный повар» варшавского писателя Войцеха Волондко. Он предлагал варианты более традиционных десертов, а из пряностей вспоминал только корицу. Эта литература работа совершила настоящий переворот в культуре столицы и всей страны. А вот искусство заваривания кофе, – традиционного напитка к десерту, – в Варшаве еще с древности было хорошо развито. Кофе в столице тогда готовили специально обученные женщины “кофеварки”.
В 18 столице одним из самых известных изделий традиционной варшавской выпечки был кулич, рецепт которого передавался по наследству. Без этого блюда сложно представить польский пасхальный стол. Согласно исследованиям многих историков, работавших в Варшаве, рецепт кулича был заимствован из французской кухни, а именно из рецепта «ромовой бабы».
Расцвет варшавских кафе и кондитерских
На улицах столицы первое кафе появилось примерно в 1724 году, а через несколько лет в Варшаве их насчитывалось более 50. Временем расцвета столичных кафе считается начало 20-го века – кондитеры и предприниматели пытались не отставать от европейских стандартов и открывать по-настоящему роскошные заведения. Многие кофейни в Варшаве тогда были не просто местом, куда можно было забежать спешно, чтобы выпить горячего напитка и съесть пирожное. Кофейни были светскими салонами, где собиралась элита и интеллигенция города. Так, известных писателей, художников, музыкантов и светских львиц можно было встретить в столичных кафе «Ziemiańska», «Lours», «Pod Filarami».
Творческую, вдохновляющую атмосферу, царившую в кафе Варшавы, часто описывали в своих стихах и произведениях выдающиеся писатели – как польские, так и иностранные, которые приезжали с визитами в столицу.
После Второй мировой войны вся Польша переживала голод и многие кафе, которые уцелели в ходе боевых действий в Варшаве, или вынуждены были закрыться из-за нехватки средств или стали государственными. Несмотря на то, что широкий ассортимент десертов в заведениях варшавянам предоставить не могли, их заменяли блюдами из более доступных ингредиентов.