Про варшавські десерти писали у книжках, про них ходили легенди, а рецепти традиційних тістечок, тортів, пудингів та печива передавалися із покоління в покоління. До цукру, який довгий час був невід’ємним інградієнтом будь-якого десерту, в різні епохи теж відносилися по-різному. У столиці у 19-му столітті цукор вважався лікарняною речовиною, ще через два століття його почали використовувати як консервант і лише у епохи Просвіти цукор стали активно додавати до страв. Як харчувалися заможні містяни у епоху Бароко, коли цукор став доступним для звичайних обивателів і який асортимент пропонували варшав’янам столичні кондитерські на початку 20-го століття? Завдяки роботам істориків та краєзнавців, відповіді на ці питання вже відомі, пише iwarsaw.eu.
Як змінювалися смаки варшав’ян на десерти?
У 16-му столітті цукор у Польщі був дуже рідкісним продуктом і дорогим задоволенням, тому кондитери вигадували різні способи залучення покупців. У десерти додавалася дуже велика кількість прянощів: шафран, імбир та перець. Солодощі із додаванням цукру могли дозволити собі лише заможні містяни і справжніми шедеврами кулінарії вважалися “улипки з піною”, які були прототипом більш звичних трубочок зі збитими вершками, десерт “мельхемус”, що нагадував за формою і смаком молочний пудинг, та “бламас” – один із різновидів желе. Вже тоді у варшавській кухні був рецепт листкового тіста, який згодом міцно вкоренився у традиційній польській кухні. На урочистих застіллях у якості десерта могли не завжди виступати солодкі страви, але й фрукти, сири, молочні продукти і сезонні овочі.
Цукор став більш доступним у столиці лише у епоху Просвітлення. Першою кухонною книгою із найбільш широким різноманіттям рецептів солодких страв була “Досконалий кухар” варшавського письменника Войцеха Волондко. Він пропонував варіанти більш традиційних десертів, а із прянощів згадував лише корицю. Ця література робота здійснила справжній переворот у культурі столиці та усієї країни. А ось мистецтво заварювання кави, – традиційного напою до десерту, – у Варшаві ще з давніх-давен було добре розвинуто. Каву у столиці тоді готували спеціально навчені жінки “кавоварки”.
У 18 столиці однією із найвідоміших виробів традиційної варшавської випічки була паска, рецепт якої передавася у спадок. Без цієї страви складно уявити польський Великодній стіл. Згідно досліджень багатьох істориків, які працювали у Варшаві, рецепт паски був запозичений із французької кухні, а саме із рецепта “ромової баби”.
Розквіт варшавських кав’ярень та кондитерських
На вулицях столиці перша кав’ярня з’явилася приблизно у 1724 році, а через декілька років у Варшаві їх налічувалося понад 50. Часом розквіту столичних кав’ярень вважається початок 20-го століття – кондитери та підприємці намагалися не відставати від європейських стандартів і відкривати по-справжньому розкішні заклади. Багато кав’ярень у Варшаві тоді були не просто місцем, куди можна було забігти поспіхом, щоб випити гарячого напою та з’їсти тістечко. Кав’ярні були світськими салонами, де збиралася еліта та інтелігенція міста. Так, відомих письменників, художників, музикантів та світських левиць можна було зустріти у столичних кафе “Ziemiańska”, “Lours”, “Pod Filarami”.
Творчу, надихаючу атмосферу, яка панувала у кав’ярнях Варшави, часто описували у своїх віршах та творах видатні письменники – як польські, так і іноземні, які приїджали з візитами до столиці.
Після Другої світової війни уся Польща переживала голод і багато кав’ярень, які вціліли у ході бойових дій у Варшаві, або вимушені були зачинитися через брак коштів або стали державними. Незважаючи на те, що широкого асортименту десертів у закладах варшав’янам надати не могли, їх заміняли стравами з більш доступних інгредієнтів.
