В історії варшавських кулінарних традицій вегетаріанство стало набирати популярності у перші десятиліття 20-го століття. Однак поляки сприйняли нову тенденцію не відразу, тому що вегетаріанство вважалося зброєю в ідеологічній битві за створення нової, сучасної людини та іншого майбутнього. Пропаганда вегетаріанства набирала обертів і була відображенням тих ідей, які у ті часи займали людське уявлення: націоналізм, соціалізм, слов’янофільство та захоплення Східними релігіями. Деякі приписували вегетаріанству важливе духовне значення, адже відмова від м’яса асоціювалася з найвищим рівнем усвідомленості та аскезою, пише iwarsaw.eu.
Хто займався пропагандою вегетаріанства?
Одним із піонерів польского вегетаріанства вважають Константина Мойес-Оскрагелло, діяльність якого припадає на середину 19-го століття. Раціон без м’яса він називав “релігією майбутнього” і навіть створив “вегетаріанський відновлювальний центр”, який був схожий на санаторій. Це був більше благодійний проект, ніж комерційний, адже за лікування Константин брав гроші лише в тому випадку, якщо пацієнт сам вважав, що вилікувався від “м’ясної залежності”. Лікування відбувалося не за допомогою пігулок, а спеціальної вегетаріанської дієти – Мойес-Оскрагелло радив пацієнтам відмовитися від усіх продуктів тваринного походження і харчуватися виключно насінням, горіхами, фруктами та овочами у сирому вигляді. У 1888 році Константин видав власну книгу “Вегетаріанство та прядіння шерсті в історії давнього слов’янства”, у якій закликав поляків відмовитися від насильства над тваринами і жити в гармонії з природою, як це робили їх пращури. Роботами науковця на тему вегетаріанства тоді захоплювався навіть видатний письменник і прихильник вегетаріанської кухні Лев Толстой. Подібну теорію про “вегетаріанську” природу польского народу трохи пізніше розвивав варшавський історик Антоній Можицький.
На початку 20-го століття у столиці почав випускатися журнал “Вегетаріанське життя”, де вегетаріанство подавалося як новий і правильний стиль життя, а про відомих людей, які вже підтримували ідеї життя без м’яса, видання писало з гордістю.
Вихваляли вегетаріанство також дитячі психологи, стверджуючи, що м’ясоїдство заважає нормальному розвитку дитини, а продукти рослинного походження навпаки зміцнюють організм малюка. Зокрема, про це писала письменниця та дитяча психологиня із Варшави Юзефу Йотейко у своїй книзі “Вегетаріанське дитинство”, та авторка кулінарних книг у роботі “Вегетаріанство як основа нового життя у здоров’ї, красі та щасті” Марія Чарновська.
Вегетаріанство у столиці 20-го століття
Через декілька десятків років після появи пропагандиських робіт та видань, вегетаріанство перестало бути чимось екзотичним і щільно увійшло у будні варшав’ян. “Універсальна кулінарна книга” Марії Охрович-Монатової, яка була видана у Варшаві у 1910 році, стала бестселером серед місцевих домогосподинь. Авторка зібрала у книзі більше ніж 500 різноманітних рецептів, які відповідали принципам вегетаріанської кухні. У частині, яка була присвячена правильному харчуванню, описувалися успіхи вегетаріанців у боротьбі із різними захворюваннями.
Тоді у столиці почали з’являтися перші заклади, які пропонували своїм гостям меню, яке виключало м’ясо у стравах. Перед Першою світовою війною на території Варшави і у багатьох інших полських містах нараховувалося більше 10 вегетаріанських їдалень. Однак, після Другої світової війни популярність вегетаріанства різко зменшилася – можливо, через економічні причини, адже у післявоєнні роки були проблеми із постачанням свіжих продуктів, а можливо через те, що комунізм трактував вегетаріанство як елементи пафосу буржуазії.