Культура євреїв, які протягом багатьох століть були єдині та близькі із польским народом, багата та різноманітна. У столиці Польщі єврейське населення створило окрему діаспору, митці із єврейським корінням виступали у варшавських театрах, брали участь у художніх виставках, будували величні об’єкти архітектури. На жаль, вплив культури єврейського народу на Польщу поступово зменшувавася, однак багато що все ж залишилося незмінним. Велику увагу слід приділити польським кулінарним традиціям, у яких теж є частинка душі єврейського народу. Кухня варшавських євреїв вишукана та смачна, але зі своїми унікальними особливостями. Багато що із єврейського меню перейняли і варшав’яни, адже колись у столиці проживало тисячі євреїв, а у всій Польщі їх було більше двох мільйонів, пише iwarsaw.eu.
Відомі варшавські дослідники єврейського меню
Багато краєзнавців та істориків детально досліджували особливості кулінарних традицій єврейського населення, яке проживало у Варшаві, після чого описували це у своїх роботах. Широке уявлення про єврейську кухню надає книга “Польська кошерна кухня” письменниці із німецько-єврейським корінням Ребеки Волфф, яка проживала у столиці. Унікальне видання побачило світ у другій половині 19-го століття і з того часу воно неодноразово перевидавалося. У книзі можна знайти не тільки погляд на єврейську кухню у Польщі з історичної точки зору, але й смачні рецепти добре забутих традиційних страв.
Професор і видатний французький гастроном Эдвард Пожерський об’їздив багато польських міст, щоб пізніше у Франції видати книгу «Cuisine juive, ghettos modernes”, яка стала ексклюзивною добіркою рецептів із кухні польских євреїв.
Із цих робіт можна дізнатися, що кулінарні традиції євреїв мають низку неповторних характеристик – велика кількість прянощів, поєднання кисло-солодких смаків і таємний сенс у святкових стравах. Особливе місце у меню варшавских євреїв займала риба – з нею вигадували неймовірну кількість рецептів, які підходили б як на звичайний обід, так і на святкову подію. Карп по-еврейски вважався невід’ємним елементом різдвяного столу. Його готували різними способами, наприклад, із додаванням винного оцту, пива або цибулі, але риба завжди мала характерний кисло-солодкий присмак. Подібним чином готували щуку, корюшку і окуня, звичайно, не жаліючи прянощів. Багато рецептів у єврейській кухні присвячені і оселедцю, адже у післявоєнній Варшаві він був найдешевшим, але не найгіршим на смак. Єврейські господині маринували або смажили оселедця, подаючи його на стіл із салатами, а також робили із нього галушки.
Секрети єврейської випічки
Легендарним хлібобулочним виробом у кухні варшавських євреїв вважалася “хала” – це випічка на дрожжах у формі косички. Найчастіше її пекли до шабату, але й на інші свята її теж можна було помітити на столі. Не менш відомим є хліб “мацу”, який готувався до Пасхи або, як називають це свято євреї, Песах. Це прісна бездрожжова випічка, яку могли їсти як окрему страву або подавати до гарнірів, наприклад, до смажених яєць.
У Варшавському регіоні також був дуже популярним хлібобулочний виріб “цибуляж”, який укорінився у традиційній польській кухні завдяки євреям. Це незвичайне поєднання маку та цибулі у булочці, яку пекли зі звичайної пшеничної муки. Рецепт цибуляжу передавався із покоління в покоління, а перші згадки про нього з’явилися у столиці вже у 19-му столітті.
Єврейські десерти є вже більш звичними для багатьох інших народів, але завжди вражали палітрою смаків. Вигадливі єврейські господині готували штруделі, пироги з сезонними фруктами та ягодами, вареники з сиром, популярний рис із яблуками та типово єврейський десерт “макагігі” – мак та горіхи, обсмажені у медовому сиропі.
